Vinifizierung



Unter Vinifizierung oder auch Weinbereitung versteht man die Arbeitsschritte vom Eintreffen der Trauben im Keller bis hin zum Abfüllen des fertigen Weines. Generell unterscheidet man zwischen Weiß- und Rotweinherstellung – eine Ausnahme bildet der Rosé, welcher aus blauen Trauben nach dem Prinzip der Weißweinherstellung gewonnen wird.


Nach dem Entfernen der Stiele (Rebeln) und dem vorsichtigen Quetschen (Maischen) unterscheidet sich die weitere Verarbeitung: Um für eine frische, fruchtige Stilistik mit angenehmer Säure zu Sorgen, setzt man heutzutage bei der Weißweinherstellung primär auf eine Vergärung im Stahltank. Diese findet temperaturgesteuert statt, um die Aktivität der Hefe bestimmen zu können. Wird ein etwas reiferer Charakter mit cremiger Textur angestrebt, so eignet sich auch hier die weitere Lagerung im Holzfass.



Im Gegensatz dazu wird bei der Rotweinbereitung die Gärung mitsamt Schale und Kernen (Maischegärung) bei höherer Temperatur durchgeführt, um Farbe und Gerbstoffe (Tannine) zu extrahieren. Traditionell wird der Rotwein nach diesem Schritt in Holzfässer umgesiedelt, setzt dort seine Reife fort und führt einen sogenannten biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung) durch.



Da es noch eine Vielzahl an Zwischenschritten und Entscheidungen gibt, wird je nachdem, welche Stilistik, Qualitätsstufe, Reife, Aromenvielfalt, Alkoholgehalt etc. gewünscht ist und um welche Rebsorte es sich handelt, das Prinzip etwas abgeändert.